WSI-E swoją działalność akademicką rozpoczęła w Ropczycach, wtedy pod nazwą Wyższa Szkoła Inżynierii Rolniczej i Zarządzania. Autorami koncepcji powołania uczelni byli prof. nadzw. dr hab. Stanisław Sosonowski oraz Józef Trojan. Po uzyskaniu zgody władz gminnych i powiatowych w 1999 roku utworzyli spółkę Student, która powołała wyższą szkołę i po dziś dzień ją prowadzi. Profil edukacyjny szkoły spotkał się z aprobatą ministerstwa, i tak 19 lipca 2000 roku ropczycka uczelnia zaistniała w środowisku akademickim. Pierwszy rok akademicki rozpoczęło ponad 200 studentów. Od samego początku Samorząd Ropczyc był ważnym udziałowcem spółki Student. Zobowiązał się on do zabezpieczenia środków finansowych przeznaczonych na utworzenie uczelni. W roku 2002 uczelnia zmieniła profil edukacyjny oraz nazwę na obecnie obowiązująca Wyższą Szkołę Inżynieryjno-Ekonomiczną. Wtedy też poszerzono skład spółki prowadzącej uczelnię o Cukrownię Ropczyce na czele z prezesem Stanisławem Misztalem. Każdego roku powiększała się liczba studentów, a szkoła rozwijała się o nowe profile i poziomy kształcenia. Od roku akademickiego 2002/2003 WSI-E uruchomiła wydział zamiejscowy w Miłocinie. Po blisko 12 latach działalności w Ropczycach szkoła przeniosła swoją siedzibę do Rzeszowa.